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我们邀请了风味星球粉丝群里的杭州人，分享了她的杭州吃笋四时。在吃笋那件事上，杭州还实会啊。
坐标杭州的我，不怎么附和那些做法。身为一位老根柢杭州人，我的认知里好笋是不涩的，一焯水却是把鲜笋那层优美的美味给焯掉了。
相信我，杭州人对好笋，仍是有些话语权的。杭州人一年到头对“鲜“的寄望，很多就是放在笋上
从小起头的记忆里，家里餐桌一年四时都没有分开过笋。疫情封锁期间，杭州政府发放到小区的物资里，也常会有笋。餐桌上，总会不经意地呈现笋的身影
笋关于杭州人来说太寻常了，寻常到若是没有人特意提起，我都忘了它跟我的日常联络有多慎密。
要聊一年到头的吃笋日历的的话，能够从冬笋说起，冬笋是毛竹的幼崽，雪白粉嫩的出格诱人。冬至前的冬笋更好，嫩得掐出水来，能入汤锅，也能上蒸笼，炒焖蒸煮都是上品。没有杭州人想回绝一颗水嫩能的冬笋
我喜好拿冬笋做炒二冬，一份冬笋，一份那种很长的我一下说不上名字的白菜，提早腌好，然后跟阿谁冬笋一路炒；我也喜好冬笋炒肉片那种，或者加些紫云堂或者景阳不雅的雪菜。我隔三差五就得去万隆买点火腿，新颖腌造的鲜鸡腿，然后景阳不雅买点酱菜。各色各样的酱菜在店里摊开一排，笋还没炒食欲就先被翻开了。闻到笋的鲜气了吗？
比及气候回暖，冬笋没有了我们就起头吃春笋。杭州春天里的市场卖笋卖得热闹，笋壳五颜六色的都有。笋是比肉贵的，最少得有个30、40一斤的才气算好笋。我不大会按照笋壳颜色来挑笋，剥开以后新颖就好。看待鲜笋要温顺和不寒而栗，不成浪费任何一点笋尖尖
春笋的话大多家里大多就是给做油焖春笋，我也会用韭菜一路炒，颜色青青嫩嫩的出格都雅，或者用五花肉煸油，然后放白洋葱末爆香，再放春笋，滋一点黄酒去涩，然后生抽老抽，少许盐，恰当的白糖焖烧，就能下两碗白饭。在家吃口鲜就好，都不复杂。到了浙西，绍兴那带，各人就更喜好炖咸肉，腌笃鲜之类到了春天必定是要吃几轮。但杭州当地人，春天最多的仍是油焖笋，用咸菜炒一炒，过个早饭出格香。油焖春笋的到来，才是春无邪正降临人世的信号
全国各地都有笋，各有滋味。但若是分开杭州的春天，我就没法子吃上那口油焖春笋了。春笋是春天里素净甜美的味道，可能不是更好吃的笋，但也是无可代替的。不想茹素的话，家里就笋烧肉，烧鲜的五花肉或咸肉，烧肉的话春笋其实略逊一筹，它没有毛笋的味道厚，毛笋能把肉油和肉汁妥妥吸收了，不像春笋口感的寡淡。肥肉烧笋，胜人世美景无数
如今我的小孩都喜好重口的，炒笋的时候还得大勺放了辣椒；家里白叟却始末喜好油腻的，焖笋的时候只用地的湖羊鲜酱油和糖，以至不放盐油焖冬笋的做法，靠酱油带出咸味就够了，然后最初放糖提鲜，整体是偏甜口，小孩子仿佛并非很爱。笋虽能雅俗共赏，但也总不免面临时代岔路。40度的炎天，也不忘给家人来一碗笋干烧的鸭汤
家里白叟做饭的话，跟着油焖笋一路端上来的还有清蒸带鱼，雪菜蒸黄鱼，哦雪菜滚豆腐汤也是那种清油腻淡的鲜甜。如许的杭州菜可能实的不克不及讨好所有人，太油腻了，没什么出圈的时机。
吵吵闹闹后，春笋就下市，然后就是炎天，我们就起头变着把戏吃笋干，番茄汤里面是要放笋干的，笋干烧肉，笋干烧汤，笋干烧面。我给你们保举宁波的一种腌笋：羊尾笋，是鲜笋半干后用盐腌造的，烧汤烧面条可是太好吃了，然后临安的笋干，泡软了用来凉拌也一绝，鲜嫩开胃！还有一个腊笋炒肉，用毛竹笋晒成的，烧起肉来和其他笋干比照，又是别的一番风味。*《拿一座城市下酒》
最初再分享一些我烧笋的心得，收到好笋，焯水就没必要了，滋点黄酒就能去掉涩味。黄酒就是我的秘方，别说笋，炒芹菜的时候滋一点，芹菜会更香。我凡是买北顶峰黄酒，杭州人做菜良多调料大都是当地产的，酱油用湖羊的、米醋用双鱼的。在地的水酿造，才带出在地的菜香。去杭州，实现吃笋自在！
炒二冬的时候，记得先放一颗蒜片爆香，然后再把腌造好的肉片爆炒好，拆起来备用，用锅里爆香蒜油爆炒冬笋，那时再撒点黄酒，放点盐；冬笋断生了，再把冬腌菜放进去拌炒，最初把爆炒好的肉片放进去，然后出锅前加一点味精调鲜。独家烧笋秘方，滋点黄油放点辣，米饭又能下两碗
学会做炒二冬，就能渐渐适应杭州口味了。比及春天来的时候，再做一道雪菜肉丝炒毛豆，或许你就能那口越吃越懂清雅的杭州味了。*《拿一座城市下酒》
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发布时间：2023-05-05 16:54
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